Cinque workshop,
cinque regioni

La tagliatella bolognese è uno dei formati di pasta più codificati al mondo. La larghezza, secondo la tradizione, corrisponde alla larghezza di un nastro ricavato dalla coda di una tigre, ma nella pratica esiste una misura precisa che impariamo a rispettare.

L'impasto è fatto solo con uova e farina 00 in proporzioni che variano in base alla dimensione delle uova. Impariamo a leggere l'impasto mentre si lavora, non a seguire una ricetta meccanicamente.

L'orecchietta è una pasta che richiede un gesto specifico e preciso: il pollice che trascina e arriccia il pezzetto di semola sul piano. Sembra semplice, ma la forma corretta si ottiene solo con la pratica ripetuta. Questo workshop è spesso il più fisicamente coinvolgente.

L'impasto è fatto con semola rimacinata di grano duro e acqua tiepida. Niente uova. La consistenza è completamente diversa dall'impasto emiliano e richiede un approccio differente nella lavorazione.

La trofia è una pasta che si forma rullando un piccolo filamento di impasto sul palmo della mano con un movimento obliquo. Il risultato è una forma elicoidale irregolare che trattiene il pesto in modo diverso da qualsiasi altro formato.

Il pesto lo prepariamo con mortaio e pestello, non con il frullatore. Non è una questione di purismo: il mortaio produce una consistenza diversa perché rompe le fibre del basilico invece di tagliarle. La differenza si sente nel gusto.

I ravioli sono tecnicamente la sfida più complessa del programma perché richiedono di padroneggiare sia la sfoglia che la chiusura. Impariamo a dosare il ripieno, a evitare le bolle d'aria, a sigillare correttamente il bordo senza che si apra in cottura.

Il ripieno varia in base alla stagione e alla regione: ricotta e spinaci, carne brasata, zucca e amaretti. Ogni versione insegna qualcosa di diverso sulla densità del ripieno e su come interagisce con la sfoglia.

Gli gnocchi sono tecnicamente un impasto diverso dalla pasta, ma il principio è lo stesso: la quantità minima di farina necessaria per ottenere la consistenza giusta. Troppa farina e gli gnocchi diventano gommosi. Troppo poca e si disfano in cottura.

Impariamo a scegliere la patata giusta (farinosa, non cerata), a lessarla nel modo corretto, a misurare la farina in modo empirico piuttosto che con la bilancia. Il riga-gnocchi è l'ultimo passaggio, ma anche quello più soddisfacente.